魚の調理時に注意するものの一つに、毒への注意があります。
素人で河豚を調理しようという人はまずいないでしょうが、意外と毒をもった魚はいるものです。

ウナギの血液には毒成分があり、下痢や吐き気、目に入ると炎症をおこしますが、加熱することにより毒は消失します。
ゴンズイやアイゴはヒゲやヒレに毒をもちますがおいしい魚であるといい、毒針を取り除けばおいしい魚であるといいます。
その他に、深海にすむアブラボウズなどは美味ですが、人間には消化できないワックス成分があり、食べると下痢をひきおこします。
しかし、ある本には刺身５切れまでならOKと書いてあるものもあります。

その他に、寄生虫のアニサキスなどは、サバやイワシ、イカなどの内臓に多く、人の胃や腸で腹痛をひきおこしたりしますが冷凍や過熱で死滅します。
しかし、刺身で食べるイカなどは痛みで搬送される人もおり、目視をして取り除く、できれば一度冷凍する方がよいでしょう。

そして、スズキではエラ、アナゴなどは歯が鋭いので注意が必要です。

魚調理の一般的な注意としては、庖丁とまな板の衛星です。
一見きれいに見えていても、菌は結構いるもので、夏場などでは更に繁殖しやすく食中毒をおこす原因にもなってしまいます。
魚は最後に調理をし、かならず庖丁と、まな板を洗い乾燥させるのを忘れない事、更に、調理前に熱湯をかけるなどの熱消毒や、アルコールを噴霧するとよいでしょう。

又、魚を冷凍保存する場合や、冷凍下魚を使う場合は肉の痛みがないか、冷凍焼けや油やけ、変色していないかなどの注意も必要です。