鰤大根。味が染みてます。

魚の煮付けは、週一の頻度でわたしの食卓にあがります。
なかでも一番わたしがすきな鰤の煮付け、鰤大根をご紹介したいと思います。
大根は面取りをして、透明になるまで生米を入れた、たっぷりの水で下ゆでをすること。
これで大根の雑味が抜けますし、柔らかく仕上がります。

そして、臭み防止、煮崩れ防止のために、霜降りをきちんとした鰤の切り身を、そして大根を沸騰させた煮汁に投入し、これから煮てゆくわけですが、
ポイントは、調味料を二度にわけて入れること。
最初は臭み消しの為にも、お酒、水、だしが多目で、ちょっとの砂糖と醤油の煮汁を。
そして、浮きあがったアクを丁寧に掬います。
新鮮な鰤だと、アクはなかなか出ませんが、ちょっとくたびれモードな鰤だとたくさんアクが出てしまいますよね。
切り身に火が通ってきたら、次は味付けのための、みりん、醤油、砂糖、酒の濃いめの調味料が入った煮汁を投入し、味を染み込ませてゆきます。

きちんと味が染みこんだら、お皿に盛り付け、針生姜を天盛りにして完成です。
これで焼酎も、白米も進みます。
鰤は、こっくりとした濃厚な旨味、とくに腹のあたりのぷるりとした脂身がたまらないのです。大根にも、しっかり味が入り、美味しいです。とろけるような鰤大根、今夜のおかずにどうでしょうか?