魚調理は毒と菌と保存に注意

魚の調理時に注意するものの一つに、毒への注意があります。
素人で河豚を調理しようという人はまずいないでしょうが、意外と毒をもった魚はいるものです。

ウナギの血液には毒成分があり、下痢や吐き気、目に入ると炎症をおこしますが、加熱することにより毒は消失します。
ゴンズイやアイゴはヒゲやヒレに毒をもちますがおいしい魚であるといい、毒針を取り除けばおいしい魚であるといいます。
その他に、深海にすむアブラボウズなどは美味ですが、人間には消化できないワックス成分があり、食べると下痢をひきおこします。
しかし、ある本には刺身５切れまでならOKと書いてあるものもあります。

その他に、寄生虫のアニサキスなどは、サバやイワシ、イカなどの内臓に多く、人の胃や腸で腹痛をひきおこしたりしますが冷凍や過熱で死滅します。
しかし、刺身で食べるイカなどは痛みで搬送される人もおり、目視をして取り除く、できれば一度冷凍する方がよいでしょう。

そして、スズキではエラ、アナゴなどは歯が鋭いので注意が必要です。

魚調理の一般的な注意としては、庖丁とまな板の衛星です。
一見きれいに見えていても、菌は結構いるもので、夏場などでは更に繁殖しやすく食中毒をおこす原因にもなってしまいます。
魚は最後に調理をし、かならず庖丁と、まな板を洗い乾燥させるのを忘れない事、更に、調理前に熱湯をかけるなどの熱消毒や、アルコールを噴霧するとよいでしょう。

又、魚を冷凍保存する場合や、冷凍下魚を使う場合は肉の痛みがないか、冷凍焼けや油やけ、変色していないかなどの注意も必要です。

安心して魚料理を召し上がっていただく為に。

魚料理、美味しいですよね。
普段皆さんは、切り身を買ってこられますか？それとも、一尾を購入されて、ご自身で捌きますか？ご家族で召し上がるなら後者の方が、魚も新鮮で、割安感もあるのではないでしょうか？さて、切り身で買われても、切り身が大きくて半分に切ったり、切り目を入れたり、包丁や、まな板をつかわれるかと思いますが、お手入れはどうされてますか？まず、魚料理で使った包丁やまな板は、使った後にすぐ除菌することが重要です。
魚を乗せた後、まな板を触っていただくと解ると思いますが、すこしヌメヌメとした手触りがありませんか？それを放置すると、まな板は雑菌の温床になってしまいます。
魚を切ったら、その後ざっと洗剤をつけて水洗いし、熱湯を流しかけるようにしましょう。
一緒に、包丁にもかけましょう。
そうすることによって、まな板、包丁共に除菌をすることが出来ます。
後はまな板を立てかけて十分に乾燥させましょう。
また、まな板は除菌用洗浄剤を使っても除菌できます。
オススメは、魚用のまな板を、他の物用とは別にお持ちになる事です。
そうでないと、毎回、魚切って、除菌して、野菜などを切るという手間がかかってしまいます。
また「そう年中魚は切らない」「台所の収納が・・・」というのであれば、他の具材をすべて切り終えおけば、途中で除菌する手間を省くことが出来ます。

魚を三枚下ろしにする際の注意点

魚を三枚下ろしにする際に注意すべき点は、まず魚のうろこをしっかり取ることです。包丁の背を使ってうろこの生えている反対方向に向かってしっかりこそげ、うろこを落とします。
次に頭を落とします。エラと前ビレの間位に包丁を入れて頭を切ります。
頭を落としたら内臓を取ります。魚のお腹側を横に切り開き、中の内臓を手で掻きだし、よく水洗いします。
内臓が取れて綺麗になったら、魚の尾の方を左手に背骨を向こう側にし、背骨のぎりぎり上を右側から包丁で横に切っていきます。片方切れたら反対側も同じ様にして切って完成です。
この時に、背骨ぎりぎりに包丁が入らないと身が背骨に残って非常にもったいないことになります。また、ぎりぎり過ぎて背骨が切れて身の方に付いてくると食べにくくなってしまいます。ちょうど良い所に包丁を入れてさっと三枚に下ろせる様になるためには、とにかく数をこなしてその感覚をつかむしかありません。
調理の際にはまな板や包丁の清潔にも十分気を付けて下さい。魚の血が染みると臭いも色もなかなか取れにくくなりますので、まな板は木ではない方が良いでしょう。包丁も身の崩れを防ぐために良く切れるものを用意して下さい。
調理前と後にはしっかり手洗いも忘れないで下さい。
また、調理後に出た魚の内臓や頭はビニール袋などに包んでしっかり口を閉めて下さい。すぐに腐敗臭が漂い虫が寄ってくるなど不衛生になってしまいます。

下処理と手間が重要です。

魚料理で一番大切なものは、どんな料理でも下処理が一番大切だと思います。
どんなに味付けが上手くとも、魚臭いと美味しく感じません。
魚を調理する前にぜひやって欲しいのは、臭みを取る事です。
三枚に下ろした身を平たい深皿に並べて、浸るくらいに牛乳を入れ、5分程浸けておきます。フライやソテーはこれで十分臭みがとれます。フライはそのまま小麦粉をつけて大丈夫ですし、味もまろやかになります。

ソテーの場合は　軽く洗った方が調理しやすいです。煮物の場合、魚のアラなどは臭みが強いので、最初軽く洗ってから水から煮ます。沸騰し、身が少し白くなったら一度煮汁を捨て、そこから水と調味料、生姜を加えて煮ます。そうすると生姜の香りも引き立つし、臭みもなく、味も馴染みやすくて美味しく出来ます。
切り身を煮付ける場合は、ザルに切り身を乗せ、沸騰したお湯を上からゆっくり、たっぷりかける事で臭みは採れます。煮る時にどうしても生姜やニンニクを早めに入れがちですが、一緒に長時間煮るよりは中間、味が整って煮詰める時に入れると香りと風味が増します。最後に刻んだものを載せても美味しいです。煮る、焼く時は必ず皮目を下にしておくと身が崩れにくいです。カレイ、ヒラメなど、卵が
ある時は、入念にお湯をかけると臭みは採れます。煮付けは甘めに味付けすると失敗しにくいです。焼き物は塩コショウは少し焼いてからかけると良く味付きます。

魚の調理と食中毒について。

魚っておいしいですよね。
私達の住む日本は、海に囲まれた島国ですので様々な魚介類を食べる機会が多いとおもいます。

調理にも、煮物や焼き魚、お刺身などがあり、バラエティー豊かな魚料理を食べたり、作ったりする事も多いのではないでしょうか。

しかしながら、魚は痛みやすい物です。
特に、気温の高い季節は雑菌の繁殖しやすい環境と言えるので、食中毒には注意が必要です。

そして、そんな食中毒を防ぐために、魚を調理するさいにも気をつけなければならないポイントがあるかと思います。

まず、調理をする魚はなるべく新鮮な魚を使いましょう。
魚は痛みやすいので、長時間気温の高い場所に置いてあったり、保存法に気を配っていなかった物を使用すると食中毒の原因となります。

特に気温の高い時期は調理前や調理後の魚の保存環境には気を配りましょう。

次に、必ずしも火を加えれば、食中毒を予防できるわけではありません。
例えば、赤身魚などに多く含まれるヒスタミンは大量に摂取する事で食中毒を起こしてしまいます。
ヒスタミンは室内に放置するなど、常温の環境で増えてしましますが、加熱処理を加えてもほとんど減る事はありません。

このように、加熱処理をしても食中毒が起こる事があると言う事を、魚を調理さいには頭に入れておきましょう。

最後に、魚自体に食中毒の元となる菌もついておりますので、魚を切ったあとのまな板や包丁などの調理器具から他の食材に菌が移らないように、工夫して調理する事も必要だと思います。

いかがでしたでしょうか。
食中毒を予防し、魚を美味しくいただきましょう。