カツオの刺身

カツオの刺身が一番、
魚の料理方としては、オーソドックスで煮物や着物が主ですが、魚は何と言っても海鮮料理といわれるように、いきのいい生物(なまもの)が魚本来の味、風味があって刺身にするのが一番でしょう。

我等子供の頃、田舎(福島県いわき市)にいた頃はマグロではなく、近海のカツオが主でありましたね。
特に、小名浜沖では黒潮に乗って上りカツオ、戻りカツオといって春と秋にはよく獲れたました。
時期になると親父が週に何回か、自転車で浜の市場へ行ってカツオを2から3本ぶる下げてきて、包丁で捌くのです。
カツオを三枚下ろしの上下の身を更に二つに割って、全体では4分の1切りにし、あとは厚さが1cm以上に切って、それを生ニンニクの醤油漬けで食べるのです。
これが絶品で、子供の頃からこの辛い生ニンニクでご飯以上に腹いっぱい食べるのです。
残った身は大抵は煮物にして食べました。
煮るときはショウの切り込みを入れて煮ますが、カツオというのは普通、脂身(あぶらみ)が少ないので、煮物、焼物にするとパサパサして、どうもシットリと口に馴染まないのです。
やはり、カツオは生のママの刺身に限るのです。
因みに、関西圏では土佐のカツオが有名ですが、“カツオのタタキ”として刺身で食されますが、因みに、カツオのタタキというのは、肉の表面を火であぶって作りますが、火であぶられた魚肉は固く引き締まり,切る時に力が入るので更に包丁でまな板を叩いてしまうからその名が付き、それが由来だそうです。
それでも、我等東北人はタタキは、本来の味を殺してしまい身も硬くなってしまい、どうしても馴染めないのです。
実は、関東圏ではマグロの刺身が一般的で、脂身のあるトロ身が好まれるようですが、マグロの印象としては、魚本来が持つ独特の風味、味の濃さが感じられないのです。

刺身は、やはり獲りたての生きの良い、刺身にした「カツオ」に、どうしても軍配を上げてしまうのです。