下処理と手間が重要です。

魚料理で一番大切なものは、どんな料理でも下処理が一番大切だと思います。
どんなに味付けが上手くとも、魚臭いと美味しく感じません。
魚を調理する前にぜひやって欲しいのは、臭みを取る事です。
三枚に下ろした身を平たい深皿に並べて、浸るくらいに牛乳を入れ、5分程浸けておきます。フライやソテーはこれで十分臭みがとれます。フライはそのまま小麦粉をつけて大丈夫ですし、味もまろやかになります。

ソテーの場合は 軽く洗った方が調理しやすいです。煮物の場合、魚のアラなどは臭みが強いので、最初軽く洗ってから水から煮ます。沸騰し、身が少し白くなったら一度煮汁を捨て、そこから水と調味料、生姜を加えて煮ます。そうすると生姜の香りも引き立つし、臭みもなく、味も馴染みやすくて美味しく出来ます。
切り身を煮付ける場合は、ザルに切り身を乗せ、沸騰したお湯を上からゆっくり、たっぷりかける事で臭みは採れます。煮る時にどうしても生姜やニンニクを早めに入れがちですが、一緒に長時間煮るよりは中間、味が整って煮詰める時に入れると香りと風味が増します。最後に刻んだものを載せても美味しいです。煮る、焼く時は必ず皮目を下にしておくと身が崩れにくいです。カレイ、ヒラメなど、卵が
ある時は、入念にお湯をかけると臭みは採れます。煮付けは甘めに味付けすると失敗しにくいです。焼き物は塩コショウは少し焼いてからかけると良く味付きます。